Filetti di merluzzo con insalata di legumi al balsamico

INGREDIENTI

• 2 Merluzzi aperti a libro da 600 g l’uno
• 100 g di fagioli di Lamon secchi
• 100 g di Ceci piccoli secchi
• 200 g di pomodori datterini
• 200 g di Olive taggiasche
• Olio EVO
• Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (è leggermente più acido di quello di Modena e più adatto al piatto).

PROCEDIMENTO
Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno i merluzzi confezionati sottovuoto con l’aggiunta di pochissimo sale e erbe aromatiche (timo e origano) togliendoli direttamente dal congelatore senza farli scongelare e programmate 58° per 3 ore.

Lessate separatamente in acqua salata i fagioli ed i ceci preventivamente lasciati a bagno per almeno 24 ore con l’aggiunta di foglie di alloro e alga Kombu (alloro e alga kombu vanno utilizzati sia in fase di ammollo sia in cottura), scolate e tenete al caldo in una ciotola coperta con pellicola trasparente per alimenti per evitare che la pelle dei legumi si rompa.
Il tempo di cottura di fagioli e ceci dipende dalla tipologia dei legumi e dai gusti personali; occorre tenere presente che i legumi scolati e non raffreddati proseguono la loro cottura seppur più lentamente.

Tagliate in due i pomodori datterini, eliminate i semi e lasciarli in un colino con un po’ di sale a perdere l’acqua di vegetazione; se i pomodori derivano da agricoltura biologica, o meglio ancora dall’orto o dal terrazzo di casa, l’acqua di vegetazione può essere tenuta ed utilizzata, emulsionata all’olio EVO per condire i filetti di merluzzo in finitura del piatto.

Quando i merluzzi saranno cotti, lasciarli stiepidire ancora sottovuoto, si potranno poi pulire anche con le mani ed i filetti resteranno integri; condire i filetti con l’acqua di vegetazione dei pomodori emulsionata con l’olio EVO; l’emulsione è già di per sé salata e non sarà perciò necessario salare nuovamente i filetti di pesce.

Impiattate i legumi ancora caldi, aggiungete i pomodorini, le olive, il basilico e condite con olio EVO, sale e aceto balsamico; appoggiate i filetti di pesce sull’insalata di legumi e servite con una macinata di pepe bianco del Sarawak.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Lo Yogurt CBT

Oggi vi insegno a "moltiplicare" lo yogurt in una notte!

INGREDIENTI

• Latte intero - 750 ml

• Yogurt Bianco - 2 vasetti

PROCEDIMENTO

Portate ad ebollizione il latte elasciatelo raffreddare fino a 45°C.

Unite i due vasetti di yogurt bianco (con la scadenza più lontana possibile) e mescolate bene.

Mettete in una caraffa e versate in 6 vasetti da 200 ml ben lavati e asciugati riempiendoli fino all'orlo. 

Chiudere con coperchio a vite.

Immergete nel Gourmet Sous-Vide impostato a 43°C per 5 ore.

Trasferire in frigorifero e consumare il giorno dopo. 

Per un prodotto più corposo e vellutato versate lo yogurt così ottenuto in un setaccio e lasciate scolare per una notte in frigorifero.

Ringraziamenti:

Il nostro ringraziamento va alla nostra amica Maga Merletta (alias Rossanina Del Santo) del Forum Coquinaria che ha preparato la ricetta!

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER