giovedì 30 novembre 2017

La cucina CBT (sous-vide)





La cucina sous-vide (sottovuoto) e CBT (Cottura a bassa temperatura) si basa su due concetti fondamentali:

  1. Eliminare il contatto in atmosfera libera con i tradizionali liquidi di cottura impedendo la dispersione delle sostanze naturalmente presenti nei cibi.
     
  2. Limitare la temperatura allo stretto necessario affinché l’alimento raggiunga al cuore il calore necessario alla corretta trasformazione dallo stato di “crudo” a quello di “cotto” mediante un prolungamento del tempo di cottura.

Ora, mentre l’eliminazione del contatto con i liquidi di cottura rappresenta un concetto inalterabile e riconducibile allo sviluppo della tecnica moderna (cioè la creazione di sacchetti in materiale consono al contatto con gli alimenti e resistenti alle temperature necessarie) il concetto di crudo e cotto rappresenta invece una forma di assoluta e libera interpretazione del creatore, soprattutto in tempi dove imperano sushi, sashimi, crudità, cotture al sangue e/o veloci e dove il concetto di cotto viene lasciato alla libera scelta del gusto del commensale.

In parole povere non è cotto ciò che è cotto, ma è cotto ciò che chi mangia, o chi cucina, decide che lo sia sufficientemente per soddisfare il proprio personale gusto in relazione all’alimento in questione.

In questa ottica si posizionano le definizioni di “rare” o “medium rare” create dalla cultura anglosassone per definire la cottura del salmone cotto Sous-vide, che partono da una temperatura al cuore dai 38 ai 45° centigradi e che vengono considerati più che sufficienti per dare al commensale il vero sapore del salmone “mi-cuit”.

Il nostro approccio alla cucina Sous-vide è stato dapprima garibaldino e naïf per ragioni di entusiasmo in prima istanza, e di difficoltà poi, nel reperimento di supporti descrittivi.

La letteratura disponibile in merito si rivolge principalmente ai professionisti e, per ovvi motivi, si focalizza in primis sui concetti di proliferazione batterica, che ad un primo impatto ci hanno preoccupato non poco se relazionati alle basse temperature di cottura.

Fortunatamente ad una seconda lettura risulta chiaro come, nelle cucine professionali, il trattamento e la conservazione degli alimenti siano soggetti ed indirizzati ad un uso diametralmente opposto a quello che se ne fa nella cucina di casa; nell’uso professionale la cucina Sous-vide è rivolta alla preparazione della porzione singola, alla sua conservazione e finitura all’occorrenza e su richiesta; per la cucina di casa la cottura Sous vide si realizza come una preparazione “del momento”, volta alla finitura ed al consumo immediato, la materia prima è acquistata o decongelata ad hoc e viene intesa come una preparazione rispettosa della materia prima, che ci fa risparmiare tempo ed energia e ci permette di cucinare gli alimenti conservando il loro sapore originario.

In pratica mentre il professionista abbina i pregi della cucina Sous-vide alla possibilità di moltiplicare le offerte in carta senza scadere nella qualità dei piatti proposti e nelle tempistiche di servizio, in casa essa consente la creazione di preparazioni dai sapori definiti
limitando il dispendio di tempo ed energie.

venerdì 10 novembre 2017

Cozze affumicate a caldo con burro e cipolle




INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 2 kg di cozze pulite
  • 3 spicchi d’aglio
  • 250 ml vino bianco secco
  • Succo di limone
  • 250 ml di burro
  • Mezza cipolla
  • 1 cucchiaino di curry in polvere
  • 2 cucchiai di erba cipollina tritata
PROCEDIMENTO 

Predisponete l’affumicatore per una cottura a caldo ed a parte preparate una grande pentola in cui bollire il vino, il succo di limone, l’erba cipollina e due spicchi d’aglio tritati. 

Aggiungere le cozze (già pulite e senza il bisso) e lasciare cuocere a fiamma viva per 10 minuti

Quando le cozze si saranno schiuse spostarle in una teglia avendo cura di rimuovere i molluschi che non si sono aperti.

Mettere la teglia in affumicatore per una mezz’ora.

Tagliate finemente la cipolla e l’ultimo spicchio d’aglio e fateli rosolare in una padella piccola, dopo avervi sciolto il burro. 

Amalgamate il curry e tenete la salsa in caldo.

Appena pronte impiattate le cozze affumicate e servitele assieme alla salsa.

Buon appetito!


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore Inox Tom Press
Affumicatore Inox TOM PRESS


giovedì 2 novembre 2017

Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini CBT - cottura



Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini sono spesso causa di vere e proprie diatribe riguardo ai migliori metodi per la cottura tradizionale.

Sono infatti soggetti ad un calo ponderale piuttosto importante se li si vuole cucinare al meglio della consistenza e del gusto, mentre è quasi sempre necessario pelare polpi, seppie e calamari prima o dopo la cottura perché possono presentare una pelle viscida e poco gustosa.

Cotti sottovuoto presentano invece un limitato calo ponderale pur salvaguardando il completo rispetto del loro sapore originario.

In particolare il polpo e la seppia, se lasciati stiepidire sottovuoto nel sacchetto nel quale li si è cotti, evitano la necessità della pelatura in quanto la pelle resterà compatta, perfettamente e gustosamente edibile.

Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini si cuociono sottovuoto a temperature variabili tra i 68° ed i 75° e senza necessità di salatura, eventualmente possono essere aggiunte nella busta di cottura erbe aromatiche e aglio dal gusto delicato.

La cottura a 68° per 6 ore e 30 minuti porterà Polpi e seppie ad una consistenza ancora leggermente croccante al dente, compatta ma morbida all’interno e mai gommosa; il calo ponderale sarà molto limitato.

La cottura a 75° sempre per 6 ore e 30 minuti li renderà più morbidi facendo aumentare il calo ponderale del 5-10%.
I liquidi di cottura possono comunque essere utilizzati in seguito per insaporire salse, sughi e risotti.

In entrambi i casi si consiglia di far intiepidire gli alimenti nella busta di cottura, il risultato vi sorprenderà.