venerdì 20 ottobre 2017

Il tonno sott'olio


Tanto è usuale quanto spesso bistratto, questo alimento dà il meglio di sé se fatto con cura, scegliendo la materia prima di qualità e senza eccedere in aromi e temperature di cottura.

Quando in pescheria vi capita di trovare un trancio di tonno di buona qualità, acquistatene una fetta di 4/5 cm di spessore, confezionatela sottovuoto con sale e foglie di alloro e surgelatela.

La salatura è molto importante per il tonno sott’olio in quanto il gusto abituale di questo alimento è correlato ad un discreto grado di sapidità… non lesinate, il tonno chiede un pizzico di sale in più.

La surgelazione a -20° per almeno tre giorni eliminerà l’eventuale presenza di Anisakis.

Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno la confezione di tonno togliendola direttamente dal congelatore senza farlo scongelare e programmate 68° per 4 ore e 30 minuti.

A cottura ultimata fate a pezzi piuttosto grossi la fetta di tonno, eliminate l’alloro e coprite di olio EVO quando il tonno è ancora almeno a 45° ; mettete in una scatola per sottovuoto e confezionate sottovuoto.

Si conserverà sottovuoto in frigorifero per almeno una settimana.

Si consuma a temperatura ambiente per farne risaltare al meglio il sapore.


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 13 ottobre 2017

Paccheri ripieni di baccalà

INGREDIENTI (per 4 persone)
  • 300 gr di baccalà
  • 8 paccheri
  • 8 pomodori datterini
  • 8 capperi
  • 8 olive
  • basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale

PROCEDIMENTO
 
Tagliare a tocchetti il baccalà già ammollato e metterlo in un vasetto in vetro a tenuta ermetica.

Aggiungere pomodori datterini, olive , capperi e basilico. Salare leggermente, coprire di olio e chiudere il vasetto.

Cuocere nel Gourmet Sous-vide a 58° per 5 ore e lasciare raffreddare.

Cuocere i paccheri a 90° e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservarli qualche ora in una ciotola coperta leggermente unti di olio.

Tagliare i paccheri in due o tre tranci e farcirli con il baccalà. Impiattare su un fondo di gazpacho a specchio (per la ricetta del gazpacho leggete qui la ricetta).

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER