venerdì 29 settembre 2017

Roast-Beef cotto in CBT e affumicato con zucca e cacao




INGREDIENTI

  • 1 trancio da roastbeef da circa 1 Kg
  • 1 zucca
  • fave di cacao
  • cacao in polvere
  • Sale q.b.
  • Zucchero

PROCEDIMENTO
 
Mettere il trancio da roastbeef in una salamoia con sale, zucchero e erbe aromatiche e lasciarlo marinare per 18 ore. Confezionarlo sottovuoto e cuocerlo nella vasca CBT a 55° per 8 ore.

Affumicare a freddo per 4 ore.

Confezionare sottovuoto e lasciare a 2° per 24 ore almeno.

Tagliare fette sottili, preferibilmente utilizzando un’affettatrice.

Cuocere un trancio di zucca matura con la buccia  a 73° per 2 ore.

Tagliare a fette e rimuovere la buccia.

A parte polverizzare le fave di cacao in un mortaio ed aggiungere del cacao in polvere.

Comporre il piatto e guarnire con olio all’aglio e un trancio di focaccina di Recco.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER


Affumicatore Inox Tom Press
Affumicatore Inox TOM PRESS



venerdì 22 settembre 2017

Prosciutto cotto e affumicato



INGREDIENTI

  • 1 prosciutto da circa 1,5 Kg
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.
  • Rosmarino
  • Allora
  • Salvia

PROCEDIMENTO 

Il prosciutto può essere condito dal Vostro macellaio di fiducia, oppure condito da Voi con sale, erbe aromatiche e pepe; in alternativa il prosciutto può essere marinato in salamoia per 24 ore.

Confezionare il prosciutto condito sottovuoto, aggiungere dei cubetti di ghiaccio e cuocere a 62° per 8-10 ore.


Il ghiaccio serve per sgrassare il prosciutto, il grasso in eccesso si legherà all’acqua derivante dello scioglimento dei cubetti di ghiaccio e potrà essere eliminato facilmente, oppure utilizzato come gelatina.


Una volta cotto, lasciar raffreddare il prosciutto per qualche ora in frigorifero.
Slegatelo e tagliatelo a metà.


Affumicare a freddo una delle metà per 4 ore.

Confezionare sottovuoto la metà affumicata e conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima di utilizzarla per far passare l’affumicatura a tutto il trancio.

Affettare con l’affettatrice e servire con mostarde o composte di frutta oppure assaporatelo farcendo un buon panino!

Si conserva sottovuoto in frigorifero a 2° per 15 giorni.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Affumicatore Inox Tom Press
Affumicatore Inox TOM PRESS