giovedì 5 aprile 2018

Asparagi tonnati con maionese di mela




INGREDIENTI
    • Un mazzetto di Asparagi
    • 200 g di ricotta di pecora cremosa
    • 100 g di tonno sott’olio cotto sottovuoto
    • Una mela verde da coltivazione biologica (si usa anche la buccia)
    • Succo di limone
    • Aceto di vino bianco bianco
    • Semi di sesamo e di girasole
    • Olio EVO delicato

    PROCEDIMENTO
    Togliete la parte dura del gambo degli asparagi (il punto dove il gambo si spezza con le mani è quello giusto) e confezionateli sottovuoto in un solo strato.

    Non necessitano di salatura, la cottura sottovuoto ne esalta il gusto naturale senza bisogno di sale.

    Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno gli asparagi e programmate 65° per 3 ore e 30 minuti; al termine della cottura gli asparagi saranno cotti ma croccanti, togliete dalla busta e lasciateli raffreddare.

    Pulite la mela lasciando la buccia, tagliate a tocchetti e mettete nel mixer con 20 g di semi di girasole, il succo di limone, l’aceto e il sale, iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida; aggiustate di sale.

    Passate la salsa al passino con il disco fine, la maionese deve risultare abbastanza fluida, se fosse troppo liquida, mettetela nel bicchiere del Bamix, aggiungete semi di sesamo e di girasole e frullate il tutto; i semi di sesamo e di girasole daranno alla maionese la consistenza voluta.

    Per gli asparagi tonnati la maionese si impiatta a specchio, l’eccedenza può essere utilizzata come una maionese normale se la si frulla di nuovo con altri semi di sesamo fino a renderla gonfia e soda (a questo scopo il Bamix dispone di un apposito accessorio).

    Tritate il tonno sott’olio cotto sottovuoto ed amalgamatelo alla ricotta fino ad ottenere una crema densa, aggiustate di sale e pepe e fate riposare in frigorifero alcune ore per aiutarne l’addensamento.

    Tagliate gli asparagi a tronchetti regolari di 4 cm. circa.

    In un coppapasta mettete alcuni cucchiai di crema di tonno e ricotta e circondate con i tocchetti di asparagi, pressate con un cucchiaio per far tenere la forma e togliete il coppapasta.

    Circondate con la maionese a specchio e decorate con alcuni fili di erba aglina e pepe bianco del Sarawak.

    Eventualmente guarnite il tortino con la maionese più densa.

    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER