venerdì 28 aprile 2017

Asparagi tonnati con maionese di mela




INGREDIENTI
    • Un mazzetto di Asparagi
    • 200 g di ricotta di pecora cremosa
    • 100 g di tonno sott’olio cotto sottovuoto
    • Una mela verde da coltivazione biologica (si usa anche la buccia)
    • Succo di limone
    • Aceto di vino bianco bianco
    • Semi di sesamo e di girasole
    • Olio EVO delicato

    PROCEDIMENTO
    Togliete la parte dura del gambo degli asparagi (il punto dove il gambo si spezza con le mani è quello giusto) e confezionateli sottovuoto in un solo strato.

    Non necessitano di salatura, la cottura sottovuoto ne esalta il gusto naturale senza bisogno di sale.

    Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno gli asparagi e programmate 65° per 3 ore e 30 minuti; al termine della cottura gli asparagi saranno cotti ma croccanti, togliete dalla busta e lasciateli raffreddare.

    Pulite la mela lasciando la buccia, tagliate a tocchetti e mettete nel mixer con 20 g di semi di girasole, il succo di limone, l’aceto e il sale, iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida; aggiustate di sale.

    Passate la salsa al passino con il disco fine, la maionese deve risultare abbastanza fluida, se fosse troppo liquida, mettetela nel bicchiere del Bamix, aggiungete semi di sesamo e di girasole e frullate il tutto; i semi di sesamo e di girasole daranno alla maionese la consistenza voluta.

    Per gli asparagi tonnati la maionese si impiatta a specchio, l’eccedenza può essere utilizzata come una maionese normale se la si frulla di nuovo con altri semi di sesamo fino a renderla gonfia e soda (a questo scopo il Bamix dispone di un apposito accessorio).

    Tritate il tonno sott’olio cotto sottovuoto ed amalgamatelo alla ricotta fino ad ottenere una crema densa, aggiustate di sale e pepe e fate riposare in frigorifero alcune ore per aiutarne l’addensamento.

    Tagliate gli asparagi a tronchetti regolari di 4 cm. circa.

    In un coppapasta mettete alcuni cucchiai di crema di tonno e ricotta e circondate con i tocchetti di asparagi, pressate con un cucchiaio per far tenere la forma e togliete il coppapasta.

    Circondate con la maionese a specchio e decorate con alcuni fili di erba aglina e pepe bianco del Sarawak.

    Eventualmente guarnite il tortino con la maionese più densa.

    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

    giovedì 13 aprile 2017

    Polpo e patate CBT




    PREMESSA

    Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini sono spesso causa di vere e proprie diatribe riguardo ai migliori metodi per la cottura tradizionale.

    Sono infatti soggetti ad un calo ponderale piuttosto importante se li si vuole cucinare al meglio della consistenza e del gusto, mentre è quasi sempre necessario pelare polpi, seppie e calamari prima o dopo la cottura perché possono presentare una pelle viscida e poco gustosa.

    Cotti sottovuoto presentano invece un limitato calo ponderale pur salvaguardando il completo rispetto del loro sapore originario.

    In particolare il polpo e la seppia, se lasciati stiepidire sottovuoto nel sacchetto nel quale li si è cotti, evitano la necessità della pelatura in quanto la pelle resterà compatta, perfettamente e gustosamente edibile.

    Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini si cuociono sottovuoto a temperature variabili tra i 68° ed i 75° e senza necessità di salatura, eventualmente possono essere aggiunte nella busta di cottura erbe aromatiche e aglio dal gusto delicato.

    La cottura a 68° per 6 ore e 30 minuti porterà Polpi e seppie ad una consistenza ancora leggermente croccante al dente, compatta ma morbida all’interno e mai gommosa; il calo ponderale sarà molto limitato.

    La cottura a 75° sempre per 6 ore e 30 minuti li renderà più morbidi facendo aumentare il calo ponderale del 5-10%.
    I liquidi di cottura possono comunque essere utilizzati in seguito per insaporire salse, sughi e risotti.

    In entrambi i casi si consiglia di far intiepidire gli alimenti nella busta di cottura, il risultato vi sorprenderà.



    INGREDIENTI
    • 1 polpo del peso di circa 1 kg (è la taglia più frequente ed in questo caso le dosi sono per 6/8 persone)
    • 4 patate di taglia media
    • Prezzemolo tritato
    • Olio EVO
    • Eventualmente Aglio dal gusto delicato e Timo fresco sfogliato.
    PROCEDIMENTO
    Confezionate il polpo sottovuoto eventualmente aggiungendo uno spicchio di aglio dal gusto delicato e il timo.

    Pelate e tagliate a tocchetti di circa 2 cm le patate, salatele leggermente e confezionatele sottovuoto.

    Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno il polpo e le patate e programmate come sopra descritto secondo il risultato finale che vorrete ottenere.

    Al termine della cottura, mentre il polpo si intiepidisce, togliete le patate dal sacchetto.

    Le patate non saranno cotte in quanto la temperatura di cottura del polpo è troppo bassa, ma diventeranno perfette con una leggera cottura di tipo tradizionale al vapore di 3/5 minuti.

    Togliete il polpo dal sacchetto quando sarà stiepidito e tagliatelo a tocchetti appena più grossi delle patate; non sarà necessario né pelarlo né togliere le ventose, tutto sarà gustosissimo.

    Unite il polpo alle patate calde, eventualmente usate una parte del liquido di cottura per insaporire le patate o regolarle semplicemente di sale se necessario.
    Irrorate con olio EVO di gusto delicato e spolverizzate di prezzemolo.

    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER