venerdì 4 novembre 2016

Filetti di merluzzo con insalata di legumi al balsamico




INGREDIENTI
  • 2 Merluzzi aperti a libro da 600 g l’uno
  • 100 g di fagioli di Lamon secchi
  • 100 g di Ceci piccoli secchi
  • 200 g di pomodori datterini
  • 200 g di Olive taggiasche
  • Olio EVO
  • Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (è leggermente più acido di quello di Modena e più adatto al piatto).
PROCEDIMENTO
Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno i merluzzi confezionati sottovuoto con l’aggiunta di pochissimo sale e erbe aromatiche (timo e origano) togliendoli direttamente dal congelatore senza farli scongelare e programmate 58° per 3 ore.

Lessate separatamente in acqua salata i fagioli ed i ceci preventivamente lasciati a bagno per almeno 24 ore con l’aggiunta di foglie di alloro e alga Kombu (alloro e alga kombu vanno utilizzati sia in fase di ammollo sia in cottura), scolate e tenete al caldo in una ciotola coperta con pellicola trasparente per alimenti per evitare che la pelle dei legumi si rompa.
Il tempo di cottura di fagioli e ceci dipende dalla tipologia dei legumi e dai gusti personali; occorre tenere presente che i legumi scolati e non raffreddati proseguono la loro cottura seppur più lentamente.

Tagliate in due i pomodori datterini, eliminate i semi e lasciarli in un colino con un po’ di sale a perdere l’acqua di vegetazione; se i pomodori derivano da agricoltura biologica, o meglio ancora dall’orto o dal terrazzo di casa, l’acqua di vegetazione può essere tenuta ed utilizzata, emulsionata all’olio EVO per condire i filetti di merluzzo in finitura del piatto.

Quando i merluzzi saranno cotti, lasciarli stiepidire ancora sottovuoto, si potranno poi pulire anche con le mani ed i filetti resteranno integri; condire i filetti con l’acqua di vegetazione dei pomodori emulsionata con l’olio EVO; l’emulsione è già di per sé salata e non sarà perciò necessario salare nuovamente i filetti di pesce.

Impiattate i legumi ancora caldi, aggiungete i pomodorini, le olive, il basilico e condite con olio EVO, sale e aceto balsamico; appoggiate i filetti di pesce sull’insalata di legumi e servite con una macinata di pepe bianco del Sarawak.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER