venerdì 11 maggio 2018

Lasagne di bietola con pecorino e rigatino




CURIOSITA'

Le coste di bietola sono considerate una leccornia in parecchie cucine nazionali, fritte e/o gratinate costituiscono il piatto estivo di molte tavole.
In questo caso sostituiscono egregiamente la pasta alleggerendo il piatto.


INGREDIENTI
  • 1 kg di bietole con le coste grandi e lunghe
  • 70 g di rigatino affettato molto sottile
  • 200 g di pecorino fresco grattugiato a filetti
  • 50 g di pangrattato
  • Olio EVO
  • Pepe bianco del Sarawak

PROCEDIMENTO

Pulite le bietole un coltello con lama in ceramica, separate la foglia dalle coste e tagliate le coste in pezzi da 8 cm circa.

Confezionate sottovuoto le coste senza salarle, cucinandole CBT non necessitano di condimenti ed insaporitori.

Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE e programmate 80° per 20 minuti e mettete le coste a cuocere.

Al termine della cottura togliete le coste dal sacchetto, ungete leggermente una teglia da forno con l’olio EVO e fate un primo strato di coste, coprite con il pecorino fresco, qualche pezzetto di rigatino e una macinata di pepe bianco.

Procedete allo stesso modo per un secondo strato utilizzando anche le parti più sottili delle coste.
Terminate con un ultimo strato di pecorino e rigatino e spolverate con il pangrattato ed un ultimo filo di olio EVO.

Infornate a 180° per 5 minuti e passate al grill per altri 3 minuti.
 
La componente fortemente minerale delle coste sopperirà egregiamente alla mancanza di sale che, compensato dalla naturale sapidità del pecorino e del rigatino, costituirà l’aspetto più sorprendente del piatto.

Fuori dal fuoco aggiustate di sale, mettete nel bicchiere del Bamix e frullate mentre si aggiunge
l’olio EVO a filo.

Lo scopo è di ottenere una crema più o meno fluida secondo l’uso finale che se ne vuole fare.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

giovedì 10 maggio 2018

Fesa di tacchino con peperonata alle pesche



 INGREDIENTI
    • 800 gr di fesa di tacchino
    • 2 Kg di sale grosso
    • 1 Kg di zucchero
    • 1 grossa cipolla
    • 4 pesche mature a pasta gialla
    • 1 peperone verde
    • 1 peperone giallo
    • 1 peperone rosso
    • 1 spicchio d'aglio
    • Olio EVO
    • Basilico
    • Maggiorana

PROCEDIMENTO
 
Preparare la salamoia per la fesa stendendo a strato, in una vasca d'acciaio, il sale grosso e lo zucchero. Aggiungere foglie di alloro, rosmarino, salvia e riempire con acqua la vasca.

Adagiarvi la fesa di tacchino, lasciandola in salamoia per 12 ore.

Estrarre la fesa, asciugarla per bene, e confezionarla sottovuoto.

Mettere la fesa nel forno CBT impostandolo a 70° per 6 ore.

A cottura avvenuta rimuovere la fesa dal sacchetto e affumicarla a freddo per 4 ore.

A parte preparare la peperonata alle pesche.

Con un coltello con lama in ceramica pulire i peperoni, eliminando i semi e tagliandoli finemente.

Mettere una padella antiaderente sul fuoco vivo, cuocendo i peperoni assieme ad un filo d'olio EVO, aglio, basilico e sale q.b. Aggiungere un'abbondante spruzzata di aceto di vino rosso, fiammeggiando il tutto.

Mettere da parte i peperoni eliminando aglio e basilico.

Affettate la cipolla, fatela brasare con poco olio a fuoco lento per 20 minuti circa, poi salate, alzate il fuoco e sfumate con vino bianco. Aggiungete peperoni, maggiorana e fate cuocere per altri 20 minuti.

Pelate le pesche, eliminate il nocciolo e tagliatele a fette di 1 centimetro.

Mescolatele ai peperoni e fatele cuocere per 5 minuti. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e mettete a marinare per tutta la notte in frigorifero.

Impiattate e servite.

giovedì 26 aprile 2018

Filetti di merluzzo con insalata di legumi al balsamico




INGREDIENTI
  • 2 Merluzzi aperti a libro da 600 g l’uno
  • 100 g di fagioli di Lamon secchi
  • 100 g di Ceci piccoli secchi
  • 200 g di pomodori datterini
  • 200 g di Olive taggiasche
  • Olio EVO
  • Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (è leggermente più acido di quello di Modena e più adatto al piatto).
PROCEDIMENTO
Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno i merluzzi confezionati sottovuoto con l’aggiunta di pochissimo sale e erbe aromatiche (timo e origano) togliendoli direttamente dal congelatore senza farli scongelare e programmate 58° per 3 ore.

Lessate separatamente in acqua salata i fagioli ed i ceci preventivamente lasciati a bagno per almeno 24 ore con l’aggiunta di foglie di alloro e alga Kombu (alloro e alga kombu vanno utilizzati sia in fase di ammollo sia in cottura), scolate e tenete al caldo in una ciotola coperta con pellicola trasparente per alimenti per evitare che la pelle dei legumi si rompa.
Il tempo di cottura di fagioli e ceci dipende dalla tipologia dei legumi e dai gusti personali; occorre tenere presente che i legumi scolati e non raffreddati proseguono la loro cottura seppur più lentamente.

Tagliate in due i pomodori datterini, eliminate i semi e lasciarli in un colino con un po’ di sale a perdere l’acqua di vegetazione; se i pomodori derivano da agricoltura biologica, o meglio ancora dall’orto o dal terrazzo di casa, l’acqua di vegetazione può essere tenuta ed utilizzata, emulsionata all’olio EVO per condire i filetti di merluzzo in finitura del piatto.

Quando i merluzzi saranno cotti, lasciarli stiepidire ancora sottovuoto, si potranno poi pulire anche con le mani ed i filetti resteranno integri; condire i filetti con l’acqua di vegetazione dei pomodori emulsionata con l’olio EVO; l’emulsione è già di per sé salata e non sarà perciò necessario salare nuovamente i filetti di pesce.

Impiattate i legumi ancora caldi, aggiungete i pomodorini, le olive, il basilico e condite con olio EVO, sale e aceto balsamico; appoggiate i filetti di pesce sull’insalata di legumi e servite con una macinata di pepe bianco del Sarawak.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 13 aprile 2018

Lo Yogurt CBT




Oggi vi insegno a "moltiplicare" lo yogurt in una notte!

INGREDIENTI
• Latte intero - 750 ml
• Yogurt Bianco - 2 vasetti

PROCEDIMENTO
Portate ad ebollizione il latte elasciatelo raffreddare fino a 45°C.
Unite i due vasetti di yogurt bianco (con la scadenza più lontana possibile) e mescolate bene.
Mettete in una caraffa e versate in 6 vasetti da 200 ml ben lavati e asciugati riempiendoli fino all'orlo. 
Chiudere con coperchio a vite.


Immergete nel Gourmet Sous-Vide impostato a 43°C per 5 ore.


Trasferire in frigorifero e consumare il giorno dopo. 


Per un prodotto più corposo e vellutato versate lo yogurt così ottenuto in un setaccio e lasciate scolare per una notte in frigorifero.


Ringraziamenti:
Il nostro ringraziamento va alla nostra amica Maga Merletta (alias Rossanina Del Santo) del Forum Coquinaria che ha preparato la ricetta!

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:


Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

giovedì 5 aprile 2018

Asparagi tonnati con maionese di mela




INGREDIENTI
    • Un mazzetto di Asparagi
    • 200 g di ricotta di pecora cremosa
    • 100 g di tonno sott’olio cotto sottovuoto
    • Una mela verde da coltivazione biologica (si usa anche la buccia)
    • Succo di limone
    • Aceto di vino bianco bianco
    • Semi di sesamo e di girasole
    • Olio EVO delicato

    PROCEDIMENTO
    Togliete la parte dura del gambo degli asparagi (il punto dove il gambo si spezza con le mani è quello giusto) e confezionateli sottovuoto in un solo strato.

    Non necessitano di salatura, la cottura sottovuoto ne esalta il gusto naturale senza bisogno di sale.

    Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno gli asparagi e programmate 65° per 3 ore e 30 minuti; al termine della cottura gli asparagi saranno cotti ma croccanti, togliete dalla busta e lasciateli raffreddare.

    Pulite la mela lasciando la buccia, tagliate a tocchetti e mettete nel mixer con 20 g di semi di girasole, il succo di limone, l’aceto e il sale, iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida; aggiustate di sale.

    Passate la salsa al passino con il disco fine, la maionese deve risultare abbastanza fluida, se fosse troppo liquida, mettetela nel bicchiere del Bamix, aggiungete semi di sesamo e di girasole e frullate il tutto; i semi di sesamo e di girasole daranno alla maionese la consistenza voluta.

    Per gli asparagi tonnati la maionese si impiatta a specchio, l’eccedenza può essere utilizzata come una maionese normale se la si frulla di nuovo con altri semi di sesamo fino a renderla gonfia e soda (a questo scopo il Bamix dispone di un apposito accessorio).

    Tritate il tonno sott’olio cotto sottovuoto ed amalgamatelo alla ricotta fino ad ottenere una crema densa, aggiustate di sale e pepe e fate riposare in frigorifero alcune ore per aiutarne l’addensamento.

    Tagliate gli asparagi a tronchetti regolari di 4 cm. circa.

    In un coppapasta mettete alcuni cucchiai di crema di tonno e ricotta e circondate con i tocchetti di asparagi, pressate con un cucchiaio per far tenere la forma e togliete il coppapasta.

    Circondate con la maionese a specchio e decorate con alcuni fili di erba aglina e pepe bianco del Sarawak.

    Eventualmente guarnite il tortino con la maionese più densa.

    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER