venerdì 29 settembre 2017

Roast-Beef cotto in CBT e affumicato con zucca e cacao




INGREDIENTI

  • 1 trancio da roastbeef da circa 1 Kg
  • 1 zucca
  • fave di cacao
  • cacao in polvere
  • Sale q.b.
  • Zucchero

PROCEDIMENTO
 
Mettere il trancio da roastbeef in una salamoia con sale, zucchero e erbe aromatiche e lasciarlo marinare per 18 ore. Confezionarlo sottovuoto e cuocerlo nella vasca CBT a 55° per 8 ore.

Affumicare a freddo per 4 ore.

Confezionare sottovuoto e lasciare a 2° per 24 ore almeno.

Tagliare fette sottili, preferibilmente utilizzando un’affettatrice.

Cuocere un trancio di zucca matura con la buccia  a 73° per 2 ore.

Tagliare a fette e rimuovere la buccia.

A parte polverizzare le fave di cacao in un mortaio ed aggiungere del cacao in polvere.

Comporre il piatto e guarnire con olio all’aglio e un trancio di focaccina di Recco.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER


Affumicatore Inox Tom Press
Affumicatore Inox TOM PRESS