lunedì 22 maggio 2017

Cefalo o Branzino con carciofi alla mediterranea




INGREDIENTI
  • 2 cefali interi da kg 0,8 cad. o un Branzino aperto a libro (senza la testa) da 1 kg
  • 2 carciofi
  • 300 g di Pomodorini Datterini
  • 40 g di Capperi sotto sale
  • Erba aglina
  • Aglio
  • Olio EVO di gusto delicato.
PROCEDIMENTO

Confezionate il pesce sottovuoto e surgelatelo, lasciandolo nel congelatore per almeno 3 giorni.

Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet Sous-vide fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno il pesce togliendolo direttamente dal congelatore senza farlo scongelare e programmate 60° per 2 ore e 30 minuti.

Pulite i carciofi con un coltello con lama in ceramica, tagliateli a lamelle spesse 5 mm e mettetele a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone.

Quando il pesce sarà cotto, fatelo raffreddare senza toglierlo dalla busta; quando sarà freddo si pulirà comodamente con le mani, senza l’uso di utensili e la polpa si separerà facilmente dalle spine.

Dissalate i capperi e tritate l’erba aglina con un coltello con lama in ceramica.
Tagliate in due i pomodori datterini, eliminate i semi e cospargeteli di sale per far perdere l’acqua in eccesso.

In una padella larga fate soffriggere a fuoco bassissimo l’aglio con l’olio fino a che l’aglio non diventerà scuro.

Togliete l’aglio, alzate il fuoco e fate cuocere le lamelle di carciofo facendole saltare in padella assieme a 30 g di capperi; sfumate con vino bianco.

Quando i carciofi saranno cotti, aggiungete i pomodori datterini, i capperi rimasti e fate saltare ancora per due minuti; i pomodori non devono cuocere.

Aggiustate di sale.

Spegnete il fuoco, appoggiate i filetti di pesce sulle verdure, pepate e coprite lasciando riposare per alcuni minuti per far riscaldare il pesce sulle verdure; in questo modo i filetti resteranno integri, si riscalderanno e prenderanno l’aroma delle verdure.

Servite in piatti tiepidi cospargendo di pepe bianco, erba aglina; completate con un filo di olio EVO a crudo.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER