Coltelli in ceramica

Un accessorio che ormai non può mancare in cucina sono i coltelli con lama in ceramica!

Sono coltelli prodotti a base di ossido di zirconio, particolarmente duri ed affilati che consentono di affettare in maniera molto sottile, non ossidano gli alimenti e non trasmettono il «sapore dell’acciaio».
Per essere di buona qualità devono essere prodotti con tre stadi di lavorazione:
la pressatura a freddo, la pressatura isostatica ad alta pressione (che ne aumenta la tenacità) e la sinterizzazione prima di passare all'affilatura.
I coltelli ARTUS PROFESSIONAL BLADES rispettano tutte queste caratteristiche sia nella versione con lama bianca che nella versione con lama nera.

Vantaggi e svantaggi dei coltelli in ceramica
Date le loro caratteristiche di resistenza agli acidi e alle sostanze basiche, e la capacità di tenere il filo della lama per lungo tempo rispetto alla coltelleria in acciaio.
Vengono preferiti per il taglio di:

• carne
• verdura
• frutta 
• pane

Data la elevata durezza del materiale, la lama può rompersi se impattata contro superfici dure, anche se i procedimenti tecnologici di ultima generazione hanno ridotto tale punto debole.
Non sono adatti all'uso di taglio di cibi congelati o molto duri come ossa.

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La cucina CBT (sous-vide)

La cucina sous-vide (sottovuoto) e CBT (Cottura a bassa temperatura) si basa su due concetti fondamentali:

1. Eliminare il contatto in atmosfera libera con i tradizionali liquidi di cottura impedendo la dispersione delle sostanze naturalmente presenti nei cibi.
    
2. Limitare la temperatura allo stretto necessario affinché l’alimento raggiunga al cuore il calore necessario alla corretta trasformazione dallo stato di “crudo” a quello di “cotto” mediante un prolungamento del tempo di cottura.

Ora, mentre l’eliminazione del contatto con i liquidi di cottura rappresenta un concetto inalterabile e riconducibile allo sviluppo della tecnica moderna (cioè la creazione di sacchetti in materiale consono al contatto con gli alimenti e resistenti alle temperature necessarie) il concetto di crudo e cotto rappresenta invece una forma di assoluta e libera interpretazione del creatore, soprattutto in tempi dove imperano sushi, sashimi, crudità, cotture al sangue e/o veloci e dove il concetto di cotto viene lasciato alla libera scelta del gusto del commensale.

In parole povere non è cotto ciò che è cotto, ma è cotto ciò che chi mangia, o chi cucina, decide che lo sia sufficientemente per soddisfare il proprio personale gusto in relazione all’alimento in questione.

In questa ottica si posizionano le definizioni di “rare” o “medium rare” create dalla cultura anglosassone per definire la cottura del salmone cotto Sous-vide, che partono da una temperatura al cuore dai 38 ai 45° centigradi e che vengono considerati più che sufficienti per dare al commensale il vero sapore del salmone “mi-cuit”.

Il nostro approccio alla cucina Sous-vide è stato dapprima garibaldino e naïf per ragioni di entusiasmo in prima istanza, e di difficoltà poi, nel reperimento di supporti descrittivi.

La letteratura disponibile in merito si rivolge principalmente ai professionisti e, per ovvi motivi, si focalizza in primis sui concetti di proliferazione batterica, che ad un primo impatto ci hanno preoccupato non poco se relazionati alle basse temperature di cottura.

Fortunatamente ad una seconda lettura risulta chiaro come, nelle cucine professionali, il trattamento e la conservazione degli alimenti siano soggetti ed indirizzati ad un uso diametralmente opposto a quello che se ne fa nella cucina di casa; nell’uso professionale la cucina Sous-vide è rivolta alla preparazione della porzione singola, alla sua conservazione e finitura all’occorrenza e su richiesta; per la cucina di casa la cottura Sous vide si realizza come una preparazione “del momento”, volta alla finitura ed al consumo immediato, la materia prima è acquistata o decongelata ad hoc e viene intesa come una preparazione rispettosa della materia prima, che ci fa risparmiare tempo ed energia e ci permette di cucinare gli alimenti conservando il loro sapore originario.

In pratica mentre il professionista abbina i pregi della cucina Sous-vide alla possibilità di moltiplicare le offerte in carta senza scadere nella qualità dei piatti proposti e nelle tempistiche di servizio, in casa essa consente la creazione di preparazioni dai sapori definiti
limitando il dispendio di tempo ed energie.

Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini CBT - cottura

Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini sono spesso causa di vere e proprie diatribe riguardo ai migliori metodi per la cottura tradizionale.

Sono infatti soggetti ad un calo ponderale piuttosto importante se li si vuole cucinare al meglio della consistenza e del gusto, mentre è quasi sempre necessario pelare polpi, seppie e calamari prima o dopo la cottura perché possono presentare una pelle viscida e poco gustosa.

Cotti sottovuoto presentano invece un limitato calo ponderale pur salvaguardando il completo rispetto del loro sapore originario.

In particolare il polpo e la seppia, se lasciati stiepidire sottovuoto nel sacchetto nel quale li si è cotti, evitano la necessità della pelatura in quanto la pelle resterà compatta, perfettamente e gustosamente edibile.

Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini si cuociono sottovuoto a temperature variabili tra i 68° ed i 75° e senza necessità di salatura, eventualmente possono essere aggiunte nella busta di cottura erbe aromatiche e aglio dal gusto delicato.

La cottura a 68° per 6 ore e 30 minuti porterà Polpi e seppie ad una consistenza ancora leggermente croccante al dente, compatta ma morbida all’interno e mai gommosa; il calo ponderale sarà molto limitato.

La cottura a 75° sempre per 6 ore e 30 minuti li renderà più morbidi facendo aumentare il calo ponderale del 5-10%.
I liquidi di cottura possono comunque essere utilizzati in seguito per insaporire salse, sughi e risotti.

In entrambi i casi si consiglia di far intiepidire gli alimenti nella busta di cottura, il risultato vi sorprenderà.

Il tonno sott'olio

Tanto è usuale quanto spesso bistratto, questo alimento dà il meglio di sé se fatto con cura, scegliendo la materia prima di qualità e senza eccedere in aromi e temperature di cottura.

Quando in pescheria vi capita di trovare un trancio di tonno di buona qualità, acquistatene una fetta di 4/5 cm di spessore, confezionatela sottovuoto con sale e foglie di alloro e surgelatela.

La salatura è molto importante per il tonno sott’olio in quanto il gusto abituale di questo alimento è correlato ad un discreto grado di sapidità… non lesinate, il tonno chiede un pizzico di sale in più.

La surgelazione a -20° per almeno tre giorni eliminerà l’eventuale presenza di Anisakis.

Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno la confezione di tonno togliendola direttamente dal congelatore senza farlo scongelare e programmate 68° per 4 ore e 30 minuti.

A cottura ultimata fate a pezzi piuttosto grossi la fetta di tonno, eliminate l’alloro e coprite di olio EVO quando il tonno è ancora almeno a 45° ; mettete in una scatola per sottovuoto e confezionate sottovuoto.

Si conserverà sottovuoto in frigorifero per almeno una settimana.

Si consuma a temperatura ambiente per farne risaltare al meglio il sapore.


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Roast-Beef cotto in CBT e affumicato con zucca e cacao

INGREDIENTI

• 1 trancio da roastbeef da circa 1 Kg
• 1 zucca
• fave di cacao
• cacao in polvere
• Sale q.b.
• Zucchero

PROCEDIMENTO
 
Mettere il trancio da roastbeef in una salamoia con sale, zucchero e erbe aromatiche e lasciarlo marinare per 18 ore. Confezionarlo sottovuoto e cuocerlo nella vasca CBT a 55° per 8 ore.

Affumicare a freddo per 4 ore.

Confezionare sottovuoto e lasciare a 2° per 24 ore almeno.

Tagliare fette sottili, preferibilmente utilizzando un’affettatrice.

Cuocere un trancio di zucca matura con la buccia  a 73° per 2 ore.

Tagliare a fette e rimuovere la buccia.

A parte polverizzare le fave di cacao in un mortaio ed aggiungere del cacao in polvere.

Comporre il piatto e guarnire con olio all’aglio e un trancio di focaccina di Recco.


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Affumicatore Inox TOM PRESS

Cefalo o Branzino con carciofi alla mediterranea

INGREDIENTI

• 2 cefali interi da kg 0,8 cad. o un Branzino aperto a libro (senza la testa) da 1 kg
• 2 carciofi
• 300 g di Pomodorini Datterini
• 40 g di Capperi sotto sale
• Erba aglina
• Aglio
• Olio EVO di gusto delicato.

PROCEDIMENTO

Confezionate il pesce sottovuoto e surgelatelo, lasciandolo nel congelatore per almeno 3 giorni.

Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet Sous-vide fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno il pesce togliendolo direttamente dal congelatore senza farlo scongelare e programmate 60° per 2 ore e 30 minuti.

Pulite i carciofi con un coltello con lama in ceramica, tagliateli a lamelle spesse 5 mm e mettetele a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone.

Quando il pesce sarà cotto, fatelo raffreddare senza toglierlo dalla busta; quando sarà freddo si pulirà comodamente con le mani, senza l’uso di utensili e la polpa si separerà facilmente dalle spine.

Dissalate i capperi e tritate l’erba aglina con un coltello con lama in ceramica.
Tagliate in due i pomodori datterini, eliminate i semi e cospargeteli di sale per far perdere l’acqua in eccesso.

In una padella larga fate soffriggere a fuoco bassissimo l’aglio con l’olio fino a che l’aglio non diventerà scuro.

Togliete l’aglio, alzate il fuoco e fate cuocere le lamelle di carciofo facendole saltare in padella assieme a 30 g di capperi; sfumate con vino bianco.

Quando i carciofi saranno cotti, aggiungete i pomodori datterini, i capperi rimasti e fate saltare ancora per due minuti; i pomodori non devono cuocere.

Aggiustate di sale.

Spegnete il fuoco, appoggiate i filetti di pesce sulle verdure, pepate e coprite lasciando riposare per alcuni minuti per far riscaldare il pesce sulle verdure; in questo modo i filetti resteranno integri, si riscalderanno e prenderanno l’aroma delle verdure.

Servite in piatti tiepidi cospargendo di pepe bianco, erba aglina; completate con un filo di olio EVO a crudo.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Il "Cappon magro" ligure

ORIGINI
Il Cappon Magro è la classica insalata di pesce che le mogli dei marinai liguri preparavano per accogliere i mariti che tornavano dopo mesi di navigazione e riunisce i sapori delle verdure degli orti, delle erbe aromatiche, dei pini marittimi, dei crostacei, del pesce d’altura e di quello di scoglio.
E’ una preparazione piuttosto laboriosa, può essere preparata con molteplici tipologie di pesce e ogni famiglia ha la propria ricetta.

Questa versione «semplificata» con il pesce cotto sottovuoto riduce sensibilmente le tempistiche e le difficoltà della preparazione.

INGREDIENTI

• 1 Rapa Rossa
• 2 grosse carote
• 1 cavolfiore
• 2 patate
• 2 uova sode
• 1 mazzetto «consistente» di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio dal gusto delicato
• Coriandolo in grani
• 3 cucchiai di pinoli tostati
• 3 cucchiai di capperi dissalati
• 12 filetti di acciuga dissalati e marinati in olio EVO
• 8 cozze aperte in padella a secco senza il guscio
• 12 code di gambero sgusciate
• 1 filetto di Branzino da 600 g
• 1 filetto di Orata da 600 g
• 4 fette di coda di Rospo da 1 cm di altezza
• Succo di limone
• Aceto di vino bianco 
• Olio EVO.

PROCEDIMENTO
Con un coltello con lama in ceramica pelate le rape rosse, pulite le carote e dividete il cavolfiore a ciuffetti.

Con l’aiuto di una mandolina affettate le rape rosse e marinatele con olio EVO, sale, poco succo di limone e una spruzzata di aceto di vino bianco; affettate le carote e marinatele con olio EVO delicato, sale e succo di limone.

Sbianchite per tre minuti i ciuffetti di cavolfiore in un bouillon di acqua, vino bianco, sale, grani di coriandolo e aceto di vino bianco; condite i ciuffetti di cavolfiore con olio EVO e lasciate raffreddare.

Pelate le patate e tagliatele a cubetti piuttosto piccoli, cuocete i cubetti di patata a vapore e teneteli da parte al fresco.

Pelate l’aglio, tagliatelo a lamelle e mettetelo a bagno in un bicchiere di olio EVO per almeno un’ora poi filtrate l'olio che sarà poi utilizzato per la salsa; se il gusto dell’aglio piace molto, nulla vieta di lasciarlo.

Confezionate sottovuoto separatamente le code di gambero, il branzino, l’orata e la coda di rospo (meglio se congelato sottovuoto per tempo).

Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE e programmate 60° per 2 ore e 30 minuti mettete il pesce a cuocere.

Mettete nel bicchiere del Bamix l’olio all’aglio, i pinoli tostati, i capperi dissalati (tenete qualche pinolo e qualche cappero da parte per guarnire), il prezzemolo sfogliato e lavato, quattro filetti di acciuga, tre cubetti di ghiaccio, qualche goccia di succo di limone e una spruzzata abbondante di aceto di vino bianco (considerando che in questa ricetta l’aceto entra direttamente nella salsa, è necessario che sia di ottima qualità, magari fatto in casa con una base di vino di buona qualità) frullate il tutto fino ad ottenere una salsa fluida, aggiustate di sale.

Alcune ricette prevedono una salsa molto densa aggiungendo ancora pinoli e mollica di pane raffermo, personalmente preferisco una salsa più delicata e fluida che esalta i sapori dei vari pesci utilizzati.

Quando il pesce sarà cotto lasciate intiepidire sottovuoto poi pulitelo e tenetelo al fresco; il branzino e l’orata andranno spezzettati a scaglie con le mani mentre i gamberi andranno tagliati a rondelle tenendone quattro interi per guarnire.

In un piatto piuttosto largo, impiattate il cappon magro con l’aiuto di un coppapasta come segue:
- Uno strato di rondelle di rapa rossa e uno di branzino con qualche cubetto di patata e una cucchiaiata di salsa.
- Un secondo strato di rapa rossa e uno di orata con qualche cubetto di patata e una cucchiaiata di salsa, uno strato di rondelle di carota e uno di coda di rospo con qualche cubetto di patata e una cucchiaiata di salsa.
- Un secondo strato di carota e uno di rondelle di gambero con qualche cubetto di patata e una cucchiaiata di salsa.
- Coprite il tutto con uno strato di rondelle di rapa rossa, con una rondella di carota al centro, la coda di gambero intera e una cucchiaiata di salsa.

Attorno alla torretta di Cappon magro, decorate il fondo del piatto con una cucchiaiata di olio di marinatura delle rape e delle carote e distribuirvi sopra le uova sode tagliate a metà con un filetto di acciuga, le cozze e i ciuffetti di cavolfiore; guarnite con la salsa, i pinoli ed i capperi tenuti da parte e una macinata di pepe nero Lampong.

E’ una ricetta sicuramente impegnativa, ma il risultato è veramente eccezionale.


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Polpo e patate CBT

PREMESSA

Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini sono spesso causa di vere e proprie diatribe riguardo ai migliori metodi per la cottura tradizionale.

Sono infatti soggetti ad un calo ponderale piuttosto importante se li si vuole cucinare al meglio della consistenza e del gusto, mentre è quasi sempre necessario pelare polpi, seppie e calamari prima o dopo la cottura perché possono presentare una pelle viscida e poco gustosa.

Cotti sottovuoto presentano invece un limitato calo ponderale pur salvaguardando il completo rispetto del loro sapore originario.

In particolare il polpo e la seppia, se lasciati stiepidire sottovuoto nel sacchetto nel quale li si è cotti, evitano la necessità della pelatura in quanto la pelle resterà compatta, perfettamente e gustosamente edibile.

Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini si cuociono sottovuoto a temperature variabili tra i 68° ed i 75° e senza necessità di salatura, eventualmente possono essere aggiunte nella busta di cottura erbe aromatiche e aglio dal gusto delicato.

La cottura a 68° per 6 ore e 30 minuti porterà Polpi e seppie ad una consistenza ancora leggermente croccante al dente, compatta ma morbida all’interno e mai gommosa; il calo ponderale sarà molto limitato.

La cottura a 75° sempre per 6 ore e 30 minuti li renderà più morbidi facendo aumentare il calo ponderale del 5-10%.
I liquidi di cottura possono comunque essere utilizzati in seguito per insaporire salse, sughi e risotti.

In entrambi i casi si consiglia di far intiepidire gli alimenti nella busta di cottura, il risultato vi sorprenderà.

INGREDIENTI

• 1 polpo del peso di circa 1 kg (è la taglia più frequente ed in questo caso le dosi sono per 6/8 persone)
• 4 patate di taglia media
• Prezzemolo tritato
• Olio EVO
• Eventualmente Aglio dal gusto delicato e Timo fresco sfogliato.

PROCEDIMENTO
Confezionate il polpo sottovuoto eventualmente aggiungendo uno spicchio di aglio dal gusto delicato e il timo.

Pelate e tagliate a tocchetti di circa 2 cm le patate, salatele leggermente e confezionatele sottovuoto.

Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno il polpo e le patate e programmate come sopra descritto secondo il risultato finale che vorrete ottenere.

Al termine della cottura, mentre il polpo si intiepidisce, togliete le patate dal sacchetto.

Le patate non saranno cotte in quanto la temperatura di cottura del polpo è troppo bassa, ma diventeranno perfette con una leggera cottura di tipo tradizionale al vapore di 3/5 minuti.

Togliete il polpo dal sacchetto quando sarà stiepidito e tagliatelo a tocchetti appena più grossi delle patate; non sarà necessario né pelarlo né togliere le ventose, tutto sarà gustosissimo.

Unite il polpo alle patate calde, eventualmente usate una parte del liquido di cottura per insaporire le patate o regolarle semplicemente di sale se necessario.
Irrorate con olio EVO di gusto delicato e spolverizzate di prezzemolo.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Costolette di agnello con pere al timo

Ingredienti
- 32 costolette di agnello
- 4 pere mature e dolci
- Timo fresco
- Fiore di sale
- Pepe bianco del Malabar
- Aglio dal gusto delicato
- Vino bianco passito
- Burro chiarificato
Preparazione
Condite le costolette con sale e pepe e confezionatele sottovuoto in un solo strato aggiungendo l’aglio tagliato a fette.

Con un coltello con lama in ceramica pelate e tagliate le pere a spicchi da 8 mm di spessore dopo aver tolto i semi e spennellatele con il vino bianco passito.

Condite le pere con il timo fresco, il fiore di sale e uno spruzzo di aceto di vino bianco e confezionatele sottovuoto in un solo strato.

Riempite di acqua calda il Gourmet Sousvide, programmate 60° per 2 ore e mettete a cuocere le costolette e le pere.

Trascorse le 2 ore, passate le costolette per un minuto per parte in una padella di ferro molto calda per dorarle.

Fate saltare le pere in una padella antiaderente con il burro.

Servite le costolette accompagnate dalle pere, spolverate di timo fresco e di pepe.


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER