venerdì 13 ottobre 2017

Paccheri ripieni di baccalà

INGREDIENTI (per 4 persone)
  • 300 gr di baccalà
  • 8 paccheri
  • 8 pomodori datterini
  • 8 capperi
  • 8 olive
  • basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale

PROCEDIMENTO
 
Tagliare a tocchetti il baccalà già ammollato e metterlo in un vasetto in vetro a tenuta ermetica.

Aggiungere pomodori datterini, olive , capperi e basilico. Salare leggermente, coprire di olio e chiudere il vasetto.

Cuocere nel Gourmet Sous-vide a 58° per 5 ore e lasciare raffreddare.

Cuocere i paccheri a 90° e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservarli qualche ora in una ciotola coperta leggermente unti di olio.

Tagliare i paccheri in due o tre tranci e farcirli con il baccalà. Impiattare su un fondo di gazpacho a specchio (per la ricetta del gazpacho leggete qui la ricetta).

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER


venerdì 6 ottobre 2017

Gazpacho all'estrattore


INGREDIENTI

  • 2 cipolle (bionde o viola del Vesuvio)
  • 1 peperone medio/piccolo
  • Pomodori ciliegini
  • Limone
  • Aceto di vino bianco
  • Sale
  • Pepe
  • Olio di oliva
  • Tabasco

PROCEDIMENTO

Tagliare a tocchetti due cipolle piuttosto grosse e i peperoni, tagliare in due i ciliegini ed eliminare i semi ed il liquido di vegetazione (la proporzione per il gazpacho di ciliegini è di 1 peperone magro di medie/piccole dimensioni per 10 pomodorini).

Unire cipolle, peperoni e ciliegini. 

Condire con succo di limone, basilico fresco, una spruzzata di aceto di vino bianco di ottima qualità, sale, pepe, olio di oliva e qualche schizzo di tabasco.
 

La quantità di tabasco ed eventualmente di peperoncino d’Espelette varia secondo i gusti, così come la scelta di utilizzare o meno l’aglio.
 

Lasciare marinare per 24 ore in frigorifero.

Passare all’estrattore per avere una salsa gustosa e saporita che lascia alle bucce scartate tutti quegli aromi più forti che spesso urtano nel gustare questa preparazione.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
  

ESTRATTORE_DI_SUCCHI_ARTUS_E01 



venerdì 29 settembre 2017

Roast-Beef cotto in CBT e affumicato con zucca e cacao




INGREDIENTI

  • 1 trancio da roastbeef da circa 1 Kg
  • 1 zucca
  • fave di cacao
  • cacao in polvere
  • Sale q.b.
  • Zucchero

PROCEDIMENTO
 
Mettere il trancio da roastbeef in una salamoia con sale, zucchero e erbe aromatiche e lasciarlo marinare per 18 ore. Confezionarlo sottovuoto e cuocerlo nella vasca CBT a 55° per 8 ore.

Affumicare a freddo per 4 ore.

Confezionare sottovuoto e lasciare a 2° per 24 ore almeno.

Tagliare fette sottili, preferibilmente utilizzando un’affettatrice.

Cuocere un trancio di zucca matura con la buccia  a 73° per 2 ore.

Tagliare a fette e rimuovere la buccia.

A parte polverizzare le fave di cacao in un mortaio ed aggiungere del cacao in polvere.

Comporre il piatto e guarnire con olio all’aglio e un trancio di focaccina di Recco.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER


Affumicatore Inox Tom Press
Affumicatore Inox TOM PRESS



venerdì 22 settembre 2017

Prosciutto cotto e affumicato



INGREDIENTI

  • 1 prosciutto da circa 1,5 Kg
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.
  • Rosmarino
  • Allora
  • Salvia

PROCEDIMENTO 

Il prosciutto può essere condito dal Vostro macellaio di fiducia, oppure condito da Voi con sale, erbe aromatiche e pepe; in alternativa il prosciutto può essere marinato in salamoia per 24 ore.

Confezionare il prosciutto condito sottovuoto, aggiungere dei cubetti di ghiaccio e cuocere a 62° per 8-10 ore.


Il ghiaccio serve per sgrassare il prosciutto, il grasso in eccesso si legherà all’acqua derivante dello scioglimento dei cubetti di ghiaccio e potrà essere eliminato facilmente, oppure utilizzato come gelatina.


Una volta cotto, lasciar raffreddare il prosciutto per qualche ora in frigorifero.
Slegatelo e tagliatelo a metà.


Affumicare a freddo una delle metà per 4 ore.

Confezionare sottovuoto la metà affumicata e conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima di utilizzarla per far passare l’affumicatura a tutto il trancio.

Affettare con l’affettatrice e servire con mostarde o composte di frutta oppure assaporatelo farcendo un buon panino!

Si conserva sottovuoto in frigorifero a 2° per 15 giorni.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Affumicatore Inox Tom Press
Affumicatore Inox TOM PRESS



venerdì 14 luglio 2017

Cozze affumicate a caldo con burro e cipolle




INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 2 kg di cozze pulite
  • 3 spicchi d’aglio
  • 250 ml vino bianco secco
  • Succo di limone
  • 250 ml di burro
  • Mezza cipolla
  • 1 cucchiaino di curry in polvere
  • 2 cucchiai di erba cipollina tritata
PROCEDIMENTO 

Predisponete l’affumicatore per una cottura a caldo ed a parte preparate una grande pentola in cui bollire il vino, il succo di limone, l’erba cipollina e due spicchi d’aglio tritati. 

Aggiungere le cozze (già pulite e senza il bisso) e lasciare cuocere a fiamma viva per 10 minuti

Quando le cozze si saranno schiuse spostarle in una teglia avendo cura di rimuovere i molluschi che non si sono aperti.

Mettere la teglia in affumicatore per una mezz’ora.

Tagliate finemente la cipolla e l’ultimo spicchio d’aglio e fateli rosolare in una padella piccola, dopo avervi sciolto il burro. 

Amalgamate il curry e tenete la salsa in caldo.

Appena pronte impiattate le cozze affumicate e servitele assieme alla salsa.

Buon appetito!


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Affumicatore Inox Tom Press
Affumicatore Inox TOM PRESS