lunedì 22 maggio 2017

Cefalo o Branzino con carciofi alla mediterranea




INGREDIENTI
  • 2 cefali interi da kg 0,8 cad. o un Branzino aperto a libro (senza la testa) da 1 kg
  • 2 carciofi
  • 300 g di Pomodorini Datterini
  • 40 g di Capperi sotto sale
  • Erba aglina
  • Aglio
  • Olio EVO di gusto delicato.
PROCEDIMENTO

Confezionate il pesce sottovuoto e surgelatelo, lasciandolo nel congelatore per almeno 3 giorni.

Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet Sous-vide fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno il pesce togliendolo direttamente dal congelatore senza farlo scongelare e programmate 60° per 2 ore e 30 minuti.

Pulite i carciofi con un coltello con lama in ceramica, tagliateli a lamelle spesse 5 mm e mettetele a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone.

Quando il pesce sarà cotto, fatelo raffreddare senza toglierlo dalla busta; quando sarà freddo si pulirà comodamente con le mani, senza l’uso di utensili e la polpa si separerà facilmente dalle spine.

Dissalate i capperi e tritate l’erba aglina con un coltello con lama in ceramica.
Tagliate in due i pomodori datterini, eliminate i semi e cospargeteli di sale per far perdere l’acqua in eccesso.

In una padella larga fate soffriggere a fuoco bassissimo l’aglio con l’olio fino a che l’aglio non diventerà scuro.

Togliete l’aglio, alzate il fuoco e fate cuocere le lamelle di carciofo facendole saltare in padella assieme a 30 g di capperi; sfumate con vino bianco.

Quando i carciofi saranno cotti, aggiungete i pomodori datterini, i capperi rimasti e fate saltare ancora per due minuti; i pomodori non devono cuocere.

Aggiustate di sale.

Spegnete il fuoco, appoggiate i filetti di pesce sulle verdure, pepate e coprite lasciando riposare per alcuni minuti per far riscaldare il pesce sulle verdure; in questo modo i filetti resteranno integri, si riscalderanno e prenderanno l’aroma delle verdure.

Servite in piatti tiepidi cospargendo di pepe bianco, erba aglina; completate con un filo di olio EVO a crudo.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 12 maggio 2017

Il "Cappon magro" ligure




ORIGINI
Il Cappon Magro è la classica insalata di pesce che le mogli dei marinai liguri preparavano per accogliere i mariti che tornavano dopo mesi di navigazione e riunisce i sapori delle verdure degli orti, delle erbe aromatiche, dei pini marittimi, dei crostacei, del pesce d’altura e di quello di scoglio.
E’ una preparazione piuttosto laboriosa, può essere preparata con molteplici tipologie di pesce e ogni famiglia ha la propria ricetta.

Questa versione «semplificata» con il pesce cotto sottovuoto riduce sensibilmente le tempistiche e le difficoltà della preparazione.

INGREDIENTI
  • 1 Rapa Rossa
  • 2 grosse carote
  • 1 cavolfiore
  • 2 patate
  • 2 uova sode
  • 1 mazzetto «consistente» di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio dal gusto delicato
  • Coriandolo in grani
  • 3 cucchiai di pinoli tostati
  • 3 cucchiai di capperi dissalati
  • 12 filetti di acciuga dissalati e marinati in olio EVO
  • 8 cozze aperte in padella a secco senza il guscio
  • 12 code di gambero sgusciate
  • 1 filetto di Branzino da 600 g
  • 1 filetto di Orata da 600 g
  • 4 fette di coda di Rospo da 1 cm di altezza
  • Succo di limone
  • Aceto di vino bianco 
  • Olio EVO.
PROCEDIMENTO
Con un coltello con lama in ceramica pelate le rape rosse, pulite le carote e dividete il cavolfiore a ciuffetti.

Con l’aiuto di una mandolina affettate le rape rosse e marinatele con olio EVO, sale, poco succo di limone e una spruzzata di aceto di vino bianco; affettate le carote e marinatele con olio EVO delicato, sale e succo di limone.

Sbianchite per tre minuti i ciuffetti di cavolfiore in un bouillon di acqua, vino bianco, sale, grani di coriandolo e aceto di vino bianco; condite i ciuffetti di cavolfiore con olio EVO e lasciate raffreddare.

Pelate le patate e tagliatele a cubetti piuttosto piccoli, cuocete i cubetti di patata a vapore e teneteli da parte al fresco.

Pelate l’aglio, tagliatelo a lamelle e mettetelo a bagno in un bicchiere di olio EVO per almeno un’ora poi filtrate l'olio che sarà poi utilizzato per la salsa; se il gusto dell’aglio piace molto, nulla vieta di lasciarlo.

Confezionate sottovuoto separatamente le code di gambero, il branzino, l’orata e la coda di rospo (meglio se congelato sottovuoto per tempo).

Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE e programmate 60° per 2 ore e 30 minuti mettete il pesce a cuocere.

Mettete nel bicchiere del Bamix l’olio all’aglio, i pinoli tostati, i capperi dissalati (tenete qualche pinolo e qualche cappero da parte per guarnire), il prezzemolo sfogliato e lavato, quattro filetti di acciuga, tre cubetti di ghiaccio, qualche goccia di succo di limone e una spruzzata abbondante di aceto di vino bianco (considerando che in questa ricetta l’aceto entra direttamente nella salsa, è necessario che sia di ottima qualità, magari fatto in casa con una base di vino di buona qualità) frullate il tutto fino ad ottenere una salsa fluida, aggiustate di sale.

Alcune ricette prevedono una salsa molto densa aggiungendo ancora pinoli e mollica di pane raffermo, personalmente preferisco una salsa più delicata e fluida che esalta i sapori dei vari pesci utilizzati.

Quando il pesce sarà cotto lasciate intiepidire sottovuoto poi pulitelo e tenetelo al fresco; il branzino e l’orata andranno spezzettati a scaglie con le mani mentre i gamberi andranno tagliati a rondelle tenendone quattro interi per guarnire.

In un piatto piuttosto largo, impiattate il cappon magro con l’aiuto di un coppapasta come segue:
- Uno strato di rondelle di rapa rossa e uno di branzino con qualche cubetto di patata e una cucchiaiata di salsa.
- Un secondo strato di rapa rossa e uno di orata con qualche cubetto di patata e una cucchiaiata di salsa, uno strato di rondelle di carota e uno di coda di rospo con qualche cubetto di patata e una cucchiaiata di salsa.
- Un secondo strato di carota e uno di rondelle di gambero con qualche cubetto di patata e una cucchiaiata di salsa.
- Coprite il tutto con uno strato di rondelle di rapa rossa, con una rondella di carota al centro, la coda di gambero intera e una cucchiaiata di salsa.

Attorno alla torretta di Cappon magro, decorate il fondo del piatto con una cucchiaiata di olio di marinatura delle rape e delle carote e distribuirvi sopra le uova sode tagliate a metà con un filetto di acciuga, le cozze e i ciuffetti di cavolfiore; guarnite con la salsa, i pinoli ed i capperi tenuti da parte e una macinata di pepe nero Lampong.

E’ una ricetta sicuramente impegnativa, ma il risultato è veramente eccezionale.


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 28 aprile 2017

Asparagi tonnati con maionese di mela




INGREDIENTI
    • Un mazzetto di Asparagi
    • 200 g di ricotta di pecora cremosa
    • 100 g di tonno sott’olio cotto sottovuoto
    • Una mela verde da coltivazione biologica (si usa anche la buccia)
    • Succo di limone
    • Aceto di vino bianco bianco
    • Semi di sesamo e di girasole
    • Olio EVO delicato

    PROCEDIMENTO
    Togliete la parte dura del gambo degli asparagi (il punto dove il gambo si spezza con le mani è quello giusto) e confezionateli sottovuoto in un solo strato.

    Non necessitano di salatura, la cottura sottovuoto ne esalta il gusto naturale senza bisogno di sale.

    Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno gli asparagi e programmate 65° per 3 ore e 30 minuti; al termine della cottura gli asparagi saranno cotti ma croccanti, togliete dalla busta e lasciateli raffreddare.

    Pulite la mela lasciando la buccia, tagliate a tocchetti e mettete nel mixer con 20 g di semi di girasole, il succo di limone, l’aceto e il sale, iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida; aggiustate di sale.

    Passate la salsa al passino con il disco fine, la maionese deve risultare abbastanza fluida, se fosse troppo liquida, mettetela nel bicchiere del Bamix, aggiungete semi di sesamo e di girasole e frullate il tutto; i semi di sesamo e di girasole daranno alla maionese la consistenza voluta.

    Per gli asparagi tonnati la maionese si impiatta a specchio, l’eccedenza può essere utilizzata come una maionese normale se la si frulla di nuovo con altri semi di sesamo fino a renderla gonfia e soda (a questo scopo il Bamix dispone di un apposito accessorio).

    Tritate il tonno sott’olio cotto sottovuoto ed amalgamatelo alla ricotta fino ad ottenere una crema densa, aggiustate di sale e pepe e fate riposare in frigorifero alcune ore per aiutarne l’addensamento.

    Tagliate gli asparagi a tronchetti regolari di 4 cm. circa.

    In un coppapasta mettete alcuni cucchiai di crema di tonno e ricotta e circondate con i tocchetti di asparagi, pressate con un cucchiaio per far tenere la forma e togliete il coppapasta.

    Circondate con la maionese a specchio e decorate con alcuni fili di erba aglina e pepe bianco del Sarawak.

    Eventualmente guarnite il tortino con la maionese più densa.

    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

    giovedì 13 aprile 2017

    Polpo e patate CBT




    PREMESSA

    Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini sono spesso causa di vere e proprie diatribe riguardo ai migliori metodi per la cottura tradizionale.

    Sono infatti soggetti ad un calo ponderale piuttosto importante se li si vuole cucinare al meglio della consistenza e del gusto, mentre è quasi sempre necessario pelare polpi, seppie e calamari prima o dopo la cottura perché possono presentare una pelle viscida e poco gustosa.

    Cotti sottovuoto presentano invece un limitato calo ponderale pur salvaguardando il completo rispetto del loro sapore originario.

    In particolare il polpo e la seppia, se lasciati stiepidire sottovuoto nel sacchetto nel quale li si è cotti, evitano la necessità della pelatura in quanto la pelle resterà compatta, perfettamente e gustosamente edibile.

    Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini si cuociono sottovuoto a temperature variabili tra i 68° ed i 75° e senza necessità di salatura, eventualmente possono essere aggiunte nella busta di cottura erbe aromatiche e aglio dal gusto delicato.

    La cottura a 68° per 6 ore e 30 minuti porterà Polpi e seppie ad una consistenza ancora leggermente croccante al dente, compatta ma morbida all’interno e mai gommosa; il calo ponderale sarà molto limitato.

    La cottura a 75° sempre per 6 ore e 30 minuti li renderà più morbidi facendo aumentare il calo ponderale del 5-10%.
    I liquidi di cottura possono comunque essere utilizzati in seguito per insaporire salse, sughi e risotti.

    In entrambi i casi si consiglia di far intiepidire gli alimenti nella busta di cottura, il risultato vi sorprenderà.



    INGREDIENTI
    • 1 polpo del peso di circa 1 kg (è la taglia più frequente ed in questo caso le dosi sono per 6/8 persone)
    • 4 patate di taglia media
    • Prezzemolo tritato
    • Olio EVO
    • Eventualmente Aglio dal gusto delicato e Timo fresco sfogliato.
    PROCEDIMENTO
    Confezionate il polpo sottovuoto eventualmente aggiungendo uno spicchio di aglio dal gusto delicato e il timo.

    Pelate e tagliate a tocchetti di circa 2 cm le patate, salatele leggermente e confezionatele sottovuoto.

    Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno il polpo e le patate e programmate come sopra descritto secondo il risultato finale che vorrete ottenere.

    Al termine della cottura, mentre il polpo si intiepidisce, togliete le patate dal sacchetto.

    Le patate non saranno cotte in quanto la temperatura di cottura del polpo è troppo bassa, ma diventeranno perfette con una leggera cottura di tipo tradizionale al vapore di 3/5 minuti.

    Togliete il polpo dal sacchetto quando sarà stiepidito e tagliatelo a tocchetti appena più grossi delle patate; non sarà necessario né pelarlo né togliere le ventose, tutto sarà gustosissimo.

    Unite il polpo alle patate calde, eventualmente usate una parte del liquido di cottura per insaporire le patate o regolarle semplicemente di sale se necessario.
    Irrorate con olio EVO di gusto delicato e spolverizzate di prezzemolo.

    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

    venerdì 10 marzo 2017

    Mele grigliate


    Ingredienti
    - 2 Mele da agricoltura biologica
    - Miele di lavanda
    - ½ bicchiere di latte intero
    - Granella di frutta secca tostata

    Preparazione
    Con un coltello con lama in ceramica (per evitare l’ossidazione del frutto) tagliate le mele in 4 fette piuttosto spesse, lasciate la buccia e togliete il torsolo.

    Scaldate il latte e diluite 2 cucchiai di miele.

    Spennellate le fette di mela con il miele diluito e confezionate sottovuoto in un solo strato.

    Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE e programmate 65° per 4 ore e mettete le mele a cuocere.

    Al termine della cottura, passate brevemente su una piastra rovente su entrambi i lati.

    Impiattate le fette di mela guarnendo con un filo di miele di lavanda e la granella di frutta secca tostata.


    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER