giovedì 13 aprile 2017

Polpo e patate CBT




PREMESSA

Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini sono spesso causa di vere e proprie diatribe riguardo ai migliori metodi per la cottura tradizionale.

Sono infatti soggetti ad un calo ponderale piuttosto importante se li si vuole cucinare al meglio della consistenza e del gusto, mentre è quasi sempre necessario pelare polpi, seppie e calamari prima o dopo la cottura perché possono presentare una pelle viscida e poco gustosa.

Cotti sottovuoto presentano invece un limitato calo ponderale pur salvaguardando il completo rispetto del loro sapore originario.

In particolare il polpo e la seppia, se lasciati stiepidire sottovuoto nel sacchetto nel quale li si è cotti, evitano la necessità della pelatura in quanto la pelle resterà compatta, perfettamente e gustosamente edibile.

Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini si cuociono sottovuoto a temperature variabili tra i 68° ed i 75° e senza necessità di salatura, eventualmente possono essere aggiunte nella busta di cottura erbe aromatiche e aglio dal gusto delicato.

La cottura a 68° per 6 ore e 30 minuti porterà Polpi e seppie ad una consistenza ancora leggermente croccante al dente, compatta ma morbida all’interno e mai gommosa; il calo ponderale sarà molto limitato.

La cottura a 75° sempre per 6 ore e 30 minuti li renderà più morbidi facendo aumentare il calo ponderale del 5-10%.
I liquidi di cottura possono comunque essere utilizzati in seguito per insaporire salse, sughi e risotti.

In entrambi i casi si consiglia di far intiepidire gli alimenti nella busta di cottura, il risultato vi sorprenderà.



INGREDIENTI
  • 1 polpo del peso di circa 1 kg (è la taglia più frequente ed in questo caso le dosi sono per 6/8 persone)
  • 4 patate di taglia media
  • Prezzemolo tritato
  • Olio EVO
  • Eventualmente Aglio dal gusto delicato e Timo fresco sfogliato.
PROCEDIMENTO
Confezionate il polpo sottovuoto eventualmente aggiungendo uno spicchio di aglio dal gusto delicato e il timo.

Pelate e tagliate a tocchetti di circa 2 cm le patate, salatele leggermente e confezionatele sottovuoto.

Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno il polpo e le patate e programmate come sopra descritto secondo il risultato finale che vorrete ottenere.

Al termine della cottura, mentre il polpo si intiepidisce, togliete le patate dal sacchetto.

Le patate non saranno cotte in quanto la temperatura di cottura del polpo è troppo bassa, ma diventeranno perfette con una leggera cottura di tipo tradizionale al vapore di 3/5 minuti.

Togliete il polpo dal sacchetto quando sarà stiepidito e tagliatelo a tocchetti appena più grossi delle patate; non sarà necessario né pelarlo né togliere le ventose, tutto sarà gustosissimo.

Unite il polpo alle patate calde, eventualmente usate una parte del liquido di cottura per insaporire le patate o regolarle semplicemente di sale se necessario.
Irrorate con olio EVO di gusto delicato e spolverizzate di prezzemolo.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 10 marzo 2017

Mele grigliate


Ingredienti
- 2 Mele da agricoltura biologica
- Miele di lavanda
- ½ bicchiere di latte intero
- Granella di frutta secca tostata

Preparazione
Con un coltello con lama in ceramica (per evitare l’ossidazione del frutto) tagliate le mele in 4 fette piuttosto spesse, lasciate la buccia e togliete il torsolo.

Scaldate il latte e diluite 2 cucchiai di miele.

Spennellate le fette di mela con il miele diluito e confezionate sottovuoto in un solo strato.

Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE e programmate 65° per 4 ore e mettete le mele a cuocere.

Al termine della cottura, passate brevemente su una piastra rovente su entrambi i lati.

Impiattate le fette di mela guarnendo con un filo di miele di lavanda e la granella di frutta secca tostata.


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 10 febbraio 2017

Costolette di agnello con pere al timo



Ingredienti
- 32 costolette di agnello
- 4 pere mature e dolci
- Timo fresco
- Fiore di sale
- Pepe bianco del Malabar
- Aglio dal gusto delicato
- Vino bianco passito
- Burro chiarificato
Preparazione
Condite le costolette con sale e pepe e confezionatele sottovuoto in un solo strato aggiungendo l’aglio tagliato a fette.

Con un coltello con lama in ceramica pelate e tagliate le pere a spicchi da 8 mm di spessore dopo aver tolto i semi e spennellatele con il vino bianco passito.

Condite le pere con il timo fresco, il fiore di sale e uno spruzzo di aceto di vino bianco e confezionatele sottovuoto in un solo strato.

Riempite di acqua calda il Gourmet Sousvide, programmate 60° per 2 ore e mettete a cuocere le costolette e le pere.

Trascorse le 2 ore, passate le costolette per un minuto per parte in una padella di ferro molto calda per dorarle.

Fate saltare le pere in una padella antiaderente con il burro.

Servite le costolette accompagnate dalle pere, spolverate di timo fresco e di pepe.


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

giovedì 15 dicembre 2016

Pere con salsa al cioccolato e anice stellato


Ingredienti
- 2 Pere
- 2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
- 3 bacche di anice stellato
- 100 g di cioccolato fondente
- ½ bicchiere di vino rosso

Preparazione
Con un coltello con lama in ceramica, pelate le pere e tagliatele in due eliminando i semi e lasciando il picciolo (almeno in una metà); spennellate con il vino rosso e confezionate sottovuoto in un solo strato.

Riempite di acqua calda il Gourmet Sous-vide e programmate 65° per 3 ore e mettete le pere a cuocere.

Fondete il cioccolato a bagnomaria.

In una piccola casseruola fate bollire per 15 minuti un bicchiere di acqua con lo zucchero e le bacche di anice stellato.

Lasciate intiepidire, togliete le bacche e quando lo sciroppo avrà la stessa temperatura del cioccolato, mescolateli fino ad avere una salsa omogenea; tenete al caldo.

Quando le pere saranno cotte, tagliate a fette lasciandole unite vicino al picciolo, disponetele a ventaglio sul piatto.

Nappate a piacere con la salsa di cioccolato.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

mercoledì 7 dicembre 2016

Anatra farcita di salsiccia e funghi



Ingredienti:
- 1 anatra intera, pulita e senza la pelle da circa 1,5-2 Kg.
- 400 g di salsiccia fresca o pasta di salame
- 40 g di funghi porcini secchi ammollati
- Rosmarino fresco
- 50 g di burro chiarificato
- Olio EVO
- 2 spicchi d’aglio
- Pepe nero Lampong


Preparazione:
In una padella larga fate soffriggere a fuoco basso l’aglio, l’olio, il rosmarino e la salsiccia sbriciolata; dopo alcuni minuti aggiungete i funghi tritati e una parte della loro acqua di ammollo.

Quando la salsiccia sarà cotta ed il liquido evaporato, spegnete il fuoco e aggiungete il burro.

Salate e pepate dentro e fuori l’anatra, farcitela con la salsiccia ai funghi e confezionate sottovuoto.

Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE, programmate 70° per 5 ore e mettete l’anatra a cuocere.

Quando l’anatra sarà cotta, mettetela in una teglia da forno e versateci sopra il liquido di cottura rimasto nella busta; infornate ad altezza media sotto il grill facendo dorare 5 minuti per parte.

Fate a pezzi l’anatra e servitela accompagnata dalla farcia e dal liquido di cottura rimasto nella teglia; spolverate di pepe.

Suggerimento:
Il pollame viene sempre menzionato intero nelle ricette, perché tale è l’uso nelle cucine di casa. Se lo preferite potete cuocerlo già porzionato o fatto a pezzi, i tempi e le temperature non cambieranno, ma occorrerà fare più attenzione nel confezionamento sottovuoto per evitare di forare il sacchetto.


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER